El chuño, cuyo nombre proviene de la palabra quechua ch’uñu, se origina de la deshidratación de la papa que da como resultado la llamada fécula de papa.
De color blanco intenso y con una textura mucho más fina que la de una harina, el chuño se usa principalmente para espesar preparaciones. Similar a la fécula de maíz en cuanto a función, cumple el rol de aglutinar, por lo que es usado como espesante, sin embargo, aguanta mejor las altas temperaturas que ésta última, por lo que su uso en salsa y sopas es muy recomendado, manteniendo el sabor.
Las papas son una fuente importante de micronutrientes, como vitamina C, vitamina B6, potasio, folato y hierro, y aportan una cantidad significativa de fibra a la dieta. El chuño resulta en un almidón de origen vegetal sumamente beneficioso a nivel nutricional, ya que a pesar de llevar un proceso de “liofilización” o deshidratación considerable, conserva las cualidades originales de la papa, mantiene todas sus propiedades nutritivas e incluso adquiriendo más propiedades por dicho proceso.
Entre estos beneficios del chuño, tenemos efectos positivos sobre los niveles de insulina y las bacterias intestinales beneficiosas. Además es una excelente alternativa para cualquiera que siga una dieta libre de gluten.
Gracias a su contenido en almidón, el chuño ayuda a proteger las paredes estomacales. Además es una gran fuente de energía y es recomendado para personas con diabetes, debido a su alto contenido de almidón y aminoácidos esenciales, que contribuyen a la conservación de vitaminas y antioxidantes importantes, que ayudan a las personas que sufren de diabetes.
Para usar el chuño, se debe disolver en agua más bien templada, ya que en agua fría no se disuelve. Una vez lista la mezcla, se agrega a la preparación poco antes de terminar la cocción, ideal para corregir la textura de las salsas y preparaciones en último momento.
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