La maltosa, también conocida como azúcar de malta, es un jarabe espeso que se usa comúnmente en la cocina tradicional china, y el ingrediente clave de muchos platillos.
Se trata de un azúcar derivada del almidón, y de hecho es considerado un azúcar y un carbohidrato simple. Esta sustancia de glucosa se presenta como un jarabe de color dorado, y tiene un sabor dulce, pero significativamente menos dulce que el azúcar.
Otra diferencia entre la maltosa y el azúcar tradicional de mesa es que ésta contiene glucosa y fructosa, mientras que la maltosa solo contiene glucosa. También su textura es mucho más espesa que la de un jarabe normal.
El azúcar de malta forma parte de muchos alimentos y bebidas conocidas, y se produce a través de la germinación de cereales como el trigo, el maíz y el arroz. Por lo tanto, alimentos como los cereales, ciertas frutas y las batatas contienen naturalmente este azúcar.
Como edulcorante de alimentos y bebidas, la maltosa tiene muchos usos. Además del dulzor agregado, otra función en los productos alimenticios es proporcionar textura adicional.
También sirve para prevenir la cristalización en otros azúcares, por lo que es empleada en muchas ocasiones para hacer mermeladas y gelatinas. Además tiene la capacidad de prolongar la vida útil de muchos alimentos, y presenta un punto de congelación bajo. Y, al tener buena fermentabilidad, es muy usada en la producción de pan, pasteles y cerveza.
Debido a su consistencia espesa, la maltosa es empleada para “glasear” superficies, por lo que es un ingrediente esencial de ciertas recetas orientales como el famoso Pato Pekín, famoso por su superficie roja y laqueada, y otras recetas como los conocidos pasteles de luna, siendo un ingrediente muy común en la confitería del sur de China, Taiwán, Hong Kong y Macao.
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